Что такое агар?

Что такое агар?

Агар-агар, обычно обозначаемый сокращенно как агар, представляет собой желатиновое вещество, полученное из определенных видов красных водорослей или морских водорослей . Существует несколько вариантов его использования, хотя большинство людей знакомы с ним как с питательной средой в чашках Петри. Это вещество также отлично подходит для употребления в пищу, и в дополнение к блюдам региональной кухни оно также используется в качестве загустителя в конфетах и ​​других продуктах. Поскольку он получен из растительного материала, он имеет преимущество в том, что подходит для вегетарианцев, в отличие от желатина, который получают из животных источников.

Состав и свойства

Агар на самом деле состоит из двух веществ, называемых агарозой и агаропектином. Агароза – это полисахарид – тип полимера, в котором большое количество небольших углеводных звеньев связаны друг с другом, образуя гораздо более крупные молекулы. Агаропектин также является полисахаридом, но состоит из более мелких молекул, которые также содержат неуглеводные компоненты, такие как сульфаты.

Вещество является твердым при комнатной температуре, но легко расплавляется и повторно затвердевает. Он не растворяется в холодной воде, но поглощает большие количества, набухая в процессе. Агар растворяется в воде, когда он близок к температуре кипения, и образует гель даже при очень низких концентрациях.

Производство и Поставка

Два вида морских водорослей, Gelidium и Gracilaria , собирают для получения агара. Они найдены во многих частях Азии и на западном побережье Соединенных Штатов. Гелидиум обеспечивает продукт, который лучше подходит для определенных целей, таких как культивирование бактерий.

Чтобы извлечь это вещество, водоросли промывают, затем нагревают в воде, что приводит к его растворению. После охлаждения образуется гель с низкой концентрацией продукта. Концентрация увеличивается либо с помощью техники замораживания и оттаивания, либо путем отжима воды под давлением. Остаток воды затем удаляют сушкой на горячем воздухе, оставляя твердый продукт, который затем можно разрезать на блоки или измельчить для получения гранул, хлопьев или порошка. Некоторые из них могут быть дополнительно переработаны для отделения агарозы, которая имеет более специализированные применения в биохимии .

Многие продуктовые магазины продают агар, который подходит для потребления человеком, часто в том же районе, где есть вегетарианские альтернативы. Продукт лабораторного качества продается через научные компании-поставщики. Хотя версии для пищевых продуктов иногда могут использоваться в лаборатории, предназначенные для научного использования, не следует употреблять, если в них были добавлены вещества, которые могут быть вредными.

Польза

Агар имеет ряд применений в области микробиологии, биохимии и молекулярной биологии . В микробиологии это один из самых важных и широко используемых материалов. Поскольку большинство микробов не могут переварить его, он может, с добавлением подходящих питательных веществ , действовать в качестве питательной среды для бактерий, грибков и других микроорганизмов. Микробы питаются добавленными питательными веществами, но не могут переваривать агар, поэтому он остается неповрежденным, что позволяет легко наблюдать и изучать колонии организмов.

Агар лабораторного качества обычно выпускается в виде очень чистого порошка, так как необходимо предпринять особые шаги, чтобы гарантировать, что на нем нет микроорганизмов, спор и любых химических веществ, которые могут препятствовать росту организмов, которые будут культивироваться, или мешать им. Он растворяется в горячей воде и охлаждается, затем добавляются подходящие питательные вещества и, возможно, другие химические вещества, в зависимости от того, что должно быть выращено. Смесь разливают в чашки Петри, где она превращается в гель, а затем материалы для испытаний осаждаются на поверхности, обычно в виде полос. Затем чашки Петри можно инкубировать при подходящей температуре и наблюдать в течение нескольких дней, чтобы проверить, что на них растет. Агароза, извлеченная из агара, в основном используется в качестве геля для электрофореза, методики, которая разделяет различные белки и ДНК фрагменты в зависимости от их размера и электрического заряда.

Агар также имеет много применений в кулинарии и в пищевой промышленности. В некоторых частях Азии он используется в качестве ингредиента в супах и желе. За пределами Азии вещество присутствует в широком спектре пищевых продуктов, наряду с двумя другими желатинами на растительной основе – каррагеном и альгинатом. Он часто используется в продуктах, которые должны быть загущены, но ведет себя немного иначе, чем желатины на основе белка, имеет тенденцию быть немного более тонким и иногда создает странную текстуру. Для вегетарианцев это делает еду как зефир, мармелад и липкие медведи съедобными.